九阴真经游戏

【吐司好吃的秘密2】 奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’

8.5 综合评分
10 人做过这道菜
这是一个系列菜谱,
【吐司好吃的秘密1】
是关于做吐司为什么的个人总结,见下面链接
https://tjbfb.com/recipe/101858275/

【吐司好吃的秘密3】
是做吐司温度控制的总结,见下面链接
https://tjbfb.com/recipe/102160086/
最近有宝宝问我怎么做的吐司,我根据个人状况,回答都是:完全按配方做的。
那我直接写个菜谱,是想告诉大家完全按配方做,是吐司成功与否的灵魂~
为什么会失败,因为有一些必须达到的要求没达到,且自己也忽略了~

其实,本人水平也很有限,所以没有做出过真正完美的吐司~

最近一直在练习吐司,从技术角度来讲,家里条件有限,真正吐司条件都控制到位的,也是没有的啦!

并且,长相都会偏丑,不过,家里吃的,我们可以降低点要求,组织绵密好吃、拉丝有嚼劲、没发过头无酸味就行,对吧?

申明:这个菜谱里的所有方式纯粹是本人的野路子,无法判断是否正宗~(来源有面包书里讲的,各大神分享的,自己触觉感受到的。)
亲们,需要根据自家情况,酌情更改方案~

这款吐司是tracy易彩姐的小面包方子,根据个人感受,稍修改成吐司配方的。
原方链接tjbfb.com/recipe/100499934/。

为什么选这款配方?
一、最重要的,因为好吃!!
我做过四次,都不错。
奶味浓,表皮易成焦糖色,再加上组织有拉丝,且绵密。

二、本人能力有限,不会独创新配方。此处感谢易彩姐无私分享!

三、有奶油奶酪(蛋白质含量3%,脂肪量15%),其中的各种氨基酸进入面筋组织,对面筋吸水造成阻碍,对面筋网形成造成阻碍。同时,会增加揉面时间,发酵时间变长、让面团松弛(二发时感受很明显),于是揉面顺序比较特殊。

不按顺序揉面,死活出不了膜的,别来问我为什么哦,因为我也不知道~

四、入模量大,在530g左右,吐司长得高,信心会增强一些。(对自己要求严格的,可以试试入模量500g的情况,看看会长多高啦!)

五、此外,亲们,这个菜谱的重点不在配方上,在视觉和手的触觉对面团的感受上。
其实,这一点是需要多练习、多接触原料不同的配方。下功夫,面包不会辜负我们的!

接下来,我的吐司制作过程图会很繁琐!!!
亲们,看着累或者本来就知道的内容就自动pass,好吗?

为什么要这么多关键点,因为吐司只有两种状态,好吃和难吃,没有中间状态!
只有每个步骤是可控的,才能好吃又好看,闻起来还香呀!!!

本人一向是闭门造车的状态,只能提供本人的感受,抛砖引玉吧~
亲们,有新发现,咱接受百花齐放的!!!
因为面包存在无限可能!

用料  

高粉 250g(蛋白质含量最好在20%以上)
细砂糖 38g(只是微甜,喜甜的可加到50g)
烘焙用奶粉 12g
全蛋液 35g
牛奶 125g+5g(此量额外称量化开酵母用)
酵母 3g
奶油奶酪 42g
3g
黄油 20g

【吐司好吃的秘密2】 奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法  

  1. 先介绍特殊的工具:
    温湿度计(温度反应不灵敏,湿度反应很快。)、
    针式温度计(对温度反应很灵敏,测面团温度,测量一发二发的环境温度,即吐司盒外温度。)、
    马卡龙温度计(对温度反应灵敏,且有温度过阈报警系统。用来测量二发时,吐司盒内温度。)

    我的通常用手的体温对温度计校准。然后整个过程都是三个温度计一起用的。

    接下来,我会一直强调,做面包的整个过程都和‘’面团温度‘’关系密切。
    九阴真经游戏因为酵母的活动是受温度控制的。

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  2. 然后是手粉,制作后期会频繁用到。
    不宜过多,多了,面团内部形成死面区域,就是吐司内部的沉积原因。

    方式是如图。
    关键:先把台面抹上薄薄一层,是肉眼基本看不清的状态!!!
    然后将面团在台面上滚一圈,面团沾上薄薄的一层面粉,即不会粘擀面杖,也不会粘台面,也不会粘手。

    玩大水量的亲,不建议用手粉。
    九阴真经游戏直接用食用油,滴几滴到台面上,用手抹匀,面团再在台面上滚一圈。

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤2
  3. 室温很低,只有13℃,对于面团来说温度非常不适宜。
    室温25℃更适合做面包。
    所以采取措施黄油,盐,奶油奶酪,以及吐司盒和、一块湿棉布都提前放入25℃的发酵箱内。
    九阴真经游戏(黄油在温度17℃到35℃之间才成膏状,利于揉面出膜。给吐司盒、湿棉布升温,利于第二次快速发酵。)

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  4. 我的面包机不易出膜,采用醒面方式出膜。

    关键:除酵母,黄油盐,以及奶油奶酪以外!!!
    其他原料,面包机揉面5min成团。
    即达到揉面第二个阶段,成团阶段,原料已经混合均匀,面团表面坑坑洼洼。

    九阴真经游戏室温13℃,醒面半小时,自然形成面筋网。

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  5. 室温醒面半小时后,到揉面第三个阶段扩展阶段,且是扩展初期。

    九阴真经游戏面团出厚膜,洞口锯齿。

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  6. 醒面完成时,加入奶油奶酪。
    注意加入奶油奶酪后,面团会变得稀烂稀烂的。
    要有耐心,揉面5min,奶油奶酪被揉匀。

    此过程,注意要用刮刀手动刮缸,帮助奶酪被揉匀。

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  7. 加入奶油奶酪揉面5min已揉匀,面团很稀烂,没事儿。
    此时,3g酵母酵母用称量时预留的5g牛奶化开。
    九阴真经游戏加入继续揉面10min。

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤7
  8. 加入酵母揉面10min后,
    出膜状态:面团已经比较光滑,但是还在扩展阶段,厚膜,但膜已经有变薄的感觉,洞口锯齿。

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  9. 扩展阶段的膜的状态判断完毕。
    关键:面团到扩展阶段后是加入黄油盐的最佳时机!!!
    扩展阶段说明蛋白质已经吸饱水分,蛋白质之间的S—S键基本形成。即面筋网的横向和纵向骨架形成。
    再加入阻止骨架形成,但能强化延展性和韧性的黄油、盐,基本都能出膜!!!

    于是加入黄油盐,继续揉面。

    (黄油盐的作用在于润滑及强化面筋网。
    黄油盐若过早加入,组织骨架不易形成,揉面揉到天荒地老,也不会有漂亮的膜的。马马虎虎韧性不够的膜是会有的。)

    注意:此方黄油量适中。
    黄油量少的配方,加入过早,出膜问题并不大。
    黄油量多的配方,需靠经验掌控加入时机。也可能在扩展初期,这样黄油易被揉匀。
    也可能因为液体量大,,扩展阶段很模糊,膜薄不韧,需在扩展后期。

    亲们,酌情处理~
    纯粹个人揉面经验,
    九阴真经游戏亲们,如若失败,概不负责!!!

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤9
  10. 加入黄油盐后,面包机揉面10min,黄油盐已经被揉匀。
    面团还在扩展阶段,洞口锯齿,且面团泛油光,还可以继续揉。

    揉到洞口光滑,面团哑光才能结束。

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤10
  11. 继续揉面5min后揉面结束。即加入黄油盐15min时,出膜。

    关键:完全阶段的膜表面哑光,洞口光滑,且膜上无丝状。且膜上有很多白色气泡点,那是酵母发酵有氧呼吸必需的氧气。

    整个揉面过程即揉面5min,
    醒面30min,
    再揉面30min。出膜完成。

    我试过配方三倍量,用的厨师机22min到扩展,加奶油奶酪,再加黄油盐,揉13min。共35min出膜。

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤11
  12. 揉面完成时,测量面团温度最好在25℃到28℃之间,利于第一次发酵。

    关键:第一次发酵务必‘’慢发酵‘’,面团充分熟成,环境温度28℃以下都算慢。

    今天室温13℃。揉完面,面团温度16.5℃,温度偏低,说明一发时间会很长。
    在25℃发酵箱内,发了两小时。

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤12
  13. 第一次发酵完成时的判断。
    亲们,需要看图中文字说明哦。

    关键:洞口不回缩,洞以下是漏斗状,洞底打开的。戳洞有‘’沙、沙‘’声。

    (最近发现:1、‘’洞口‘’必须是不回缩,才算一发完成!!‘’洞口以下‘’一定要有回缩,才是好面团!!(要保留面筋网的部分弹性,利于后面的步骤进行。)
    2、洞以下回缩程度:若洞底部完全闭合或者不闭合即成‘’漏斗状‘’或者‘’倒锥形‘’都是可以结束发酵的。‘’倒锥形‘’的吐司拉丝韧性会强一些,松弛时间适当延长。
    3、‘’洞口‘’不回缩,‘’洞口以下‘’都完全不回缩。即成‘’圆柱形‘’,那么面临的问题是:底部很可能开始发酵过度了。松弛时间需缩短,并且有可能出现二发还没发酵充分,面团张力已经不够用,面团开始塌陷的情况。)

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤13
  14. 还是第一次发酵完成时的面团。
    九阴真经游戏关键:翻面后,底部是‘’蜂巢状‘’。

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤14
  15. 还是第一次发酵完成时的面团,
    继续判断,底部戳洞,洞口和洞里是完全不回缩。

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  16. 九阴真经游戏一发完成时,面团温度25℃左右。

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤16
  17. 分割,滚圆,需加盖或者保鲜膜。
    九阴真经游戏室温太低,需放入25℃发酵箱松弛,防止面团降温。

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤17
  18. 松弛完成时的判断。
    关键:手指按压面团,一定要有微反弹!!!
    有反弹,二发时面团才有膨胀的后劲。

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤18
  19. 如图,微反弹的意思就是:反弹后的还是有坑,只是比按压的坑小点。

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤19
  20. 家里空调坏了,没来得及修。
    室温只有13℃,我开了电暖器,开烤箱给环境升温。
    然而,松弛时,面团温度已经停留在21℃左右了。

    很关键很关键:二发开始时,面团温度25℃到28℃,能保证二发时,面团温度升到32℃到35℃。处于快速发酵状态!!!
    九阴真经游戏面团温度偏低,那么二发时有很长时间在升温,且停留在慢发酵,然后再快速发酵,吐司长不大!!!

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤20
  21. 开始擀卷,先擀成椭圆。


    擀卷的程度把握的关键:一定都是为了面团入模时,面团还保留弹性!!!

    在有弹性的面团上擀开,力度要适中。
    力度太大,组织受破坏,面筋被强行撕裂。
    力度太小,面团本来存在弹性,不好擀开!
    此步需要多练习!!!

    并且擀卷大小的控制要适当。
    关键:擀卷的控制都是为了入模宽度在6cm到8cm,这样吐司两侧无沉积!!!

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤21
  22. 九阴真经游戏擀面杖如图左上、右下侧擀。

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤22
  23. 擀面杖如图,左下,右上侧擀

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤23
  24. 九阴真经游戏第一次擀面完成,面团成长方形。

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤24
  25. 第一次擀卷成长方形后,有强力拉伸面团的情况,面团不是处于自然弹性状态。

    九阴真经游戏关键:要把面团提起,恢复自然弹性!!!

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤25
  26. 1/3处折叠,即1.5圈。

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤26
  27. 第一次擀卷完成时,面团宽4.5cm,长15cm。

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤27
  28. 关于第一次擀卷后是否需要第二次松弛:
    此配方第一次擀卷后不需要松弛。

    其他配方需要根据面团状态。
    原则是不撕裂面团的情况下,然后能擀到23到25cm就行~

  29. 第二次擀卷。

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤29
  30. 面团宽6cm,长23cm到25cm,能卷两圈半。

    补充:我尝试过擀卷20cm,能卷2圈。和卷2.5圈出来的吐司口感和个头是有区别的。

    擀卷两圈的组织:松散一些,是松软的口感。且吐司高一些。
    擀卷2.5圈的组织:我是很喜欢的,像棉被一样密实,饱腹感强一些~然后,对二发要求高,控制到位一样能长很高,只能靠不断练习了~
    卷1.5圈后的组织,在我看来是会很失败的,孔洞大且很粗糙,都不像面包该有的状态。食之无味,弃之可惜~

    2圈和2.5圈的吐司片,餐前喷喷水,用烤箱热热,口味会稍有差别,不过,都挺好吃的。
    根据个人口味,自行选择哦~

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤30
  31. 关键:擀卷完成时,提起面团,恢复自然弹性。
    即要保留部分弹性,利于二发膨胀!
    九阴真经游戏面包有拉丝也要靠此弹性。

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤31
  32. 2.5圈

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤32
  33. 卷卷宽6cm到8cm入模,两侧无沉积。

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤33
  34. 居中入模

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤34
  35. 关键:面团入模后,二发时,吐司盒内温度升到35℃了‘!!!!

    再如图操作,吐司盒上加‘’湿棉布‘’透气,用以与外部环境进行热交换。
    ‘’再加盖,盖子是反过来盖上的‘’隔热用,即面团上下要均匀受热。
    此步骤是本人个人理解想出来的办法。

    这样能保证为了面团发酵速度上下一致,再配合二发完成时状态判断准确。

    组织才能绵密、底部无沉积、且有拉丝!!!才好吃呀!


    最最最关键的是:
    二发时,吐司盒内温度必须全程维持在35℃左右!!!!
    这样,二发时间才会在1小时到1个半小时左~

    注意:
    可以把棉布多出来的用夹子夹住,即和盖子紧密包裹。
    二发中途揭开盖子时,棉布一起揭开,比较方便。
    此方530g入模量,挺大的。
    温度适宜,二发会满模,可能会溢出来。
    二发后期,若快满模了,就得拿掉盖子继续发了。

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤35
  36. 上图是马卡龙温度计的探针放入吐司盒内,测的二发时,吐司盒内面团表皮的温度。
    和探针温度计测的外部温度能保持一致,
    说明,我的预热吐司盒以及,吐司盒上加湿棉布加盖的办法,可行!!

    二发时的温度和湿度不应有太大波动!!
    用温水(不是开水)制造湿度,且温水与吐司盒之间的空间要有隔离的板子(如无边烤盘),可避免吐司盒局部温度过高的情况。
    并且,即使有电子控温发酵箱,由于热传导一定需要温差,所以发酵箱内温度也不会是均匀的。
    我习惯吐司盒顶和底部都放上针式温度计,据观察,连吐司盒上下都会有温差,需要都调到38℃以下。

    关于第二次发酵。

    环境温度务必在35℃到38℃之间,湿度在75%到85%之间。
    时间在40min到1小时40min之间为宜!二发时间超过两小时,说明面团一直处于低温慢发酵状态,会面临长不大的问题~

    关键:湿度不能到85%以上,85%以上说明蒸汽的温度高,且吐司表皮易集水汽。

    关于二发温度,因为酵母生长速度在35℃最快。
    温度每降1℃,发酵完成时间推迟10min到15min。
    温度每降9℃,生长速度降一倍!!!
    35—9=26℃,
    面团温度26℃,一发需要慢发酵和二发需要快发酵的临界温度!!!很重要!

    二发开始时,面团温度最好能在26℃到28℃之间,这样二发能迅速进入快速生长。
    吐司能长高,且原料营养和香味不散失。

    我的此步总控制不好~~

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤36
  37. 二发完成时的判断。手指沾粉,按压面团表面,微反弹!!!
    完全反弹,底部没有发酵充分,烘烤完,底部一定有沉积。
    完全不反弹,快要发酵过度。要么长不高,要么组织粗糙,要么闻起来有酒味。

    最近和厨友谈论二发判断问题,得出结论:有一个状态,是稍微反弹的强一些,此时底部无沉积,烘烤完上部有涨痕。这应该是一个临界状态!!!
    亲们,感兴趣的,可以找找哦~
    我的吐司容易长成无涨痕的,还在寻找中~

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤37
  38. 上图按压中间的面团,反弹情况。

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤38
  39. 再按压旁边的面团,力道大了一些,按的是深坑,反弹成浅坑!!

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤39
  40. 旁边的面团反弹后,成浅坑。

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤40
  41. 入烤箱烘烤7min到10min后,表皮上色加盖锡纸。最好盖三层哦~

    或者如上图,省事儿的方案:
    直接在二发完成时,盖三层锡纸,再入炉烘烤。这样,省去了烤10min再盖锡纸的过程。

    盖三层锡纸作用:这样能保证表皮和四周烘烤速度一致,所以看表皮颜色,就能知道吐司盒四周颜色是否烤好~

    直接放入预热180℃的烤箱,中下层,我家烤箱41min到43min。
    时间需要根据自家烤箱调整。
    也可在最后5min,揭开锡纸看看表皮颜色,就能知道烤没烤好~

    吐司的烘烤,一定务必,保证烤箱温度在150℃到210℃左右~
    九阴真经游戏因为吐司一般都是含糖量比较高的甜面包,焦糖化反应很明显,此化学反应的温度就在150℃到200℃之间~

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤41
  42. 180℃,我家烤箱烘烤41到43min。

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤42
  43. 组织图,前天下雪,雪地里拍的~

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤43
  44. 之前雪里的吐司图是第三次做的,高16cm。
    擀卷时室温20℃左右。但三峰不一致。

    这张图是第四次做的。
    室温太低,没长高,高14.5cm。

    室温太低,二发开始时,面团温度长期停留在26℃以下,长不高,就是这么灵!!!(35℃酵母活性最高,下降9℃活性降低一倍,26℃与35℃刚好差9℃,亲们,你们怎么看?)

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤44
  45. 九阴真经游戏此图是之前,在秋初时,室温合适的时候做过一次,高17cm。

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤45
  46. 还是在秋初时的吐司,烘烤图,高17cm的那个。

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤46
  47. 写了这么多个步骤。
    如若做此方不成功的宝宝,请自行排查原因。
    从原料(面粉蛋白质含量,酵母活性),到工具使用,到膜的状态,到容易忽略的发酵时面团四周受热均匀(不均匀,发酵时间不是按常规时间),到一发二发温度要在时间上持续保持一致(一定不可出现温度上下波动变化太大的情况),到面团状态的判断,都需要一一排除~

    实在分析不出原因的,
    把实际面团状态描述清楚或者配图,
    在我能力范围内(范围很小,勿嫌哦~),也许能帮上忙,也许不能~

    此外,亲们,‘’修改配方‘’后,各位出现的异常情况,无从分析,请自行调整方案解决~

    最后申明:
    贪图和谐聊天氛围,不喜勿喷,高手勿喷!!!
    互相以礼相待!!

    友情提醒,留言可称呼‘’芽芽‘’~

    【吐司好吃的秘密2】   奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的做法 步骤47

小贴士

总结:
一、整个过程都是在寻找平衡的过程。
1、蛋白质含量与水量之间的平衡。
水多,膜无韧性。水少,膜太韧。发酵撑不开,长不大。
2、面团延展性与弹性的平衡。即在面团最大弹性内,产生最多二氧化碳撑开面团。
二氧化碳气体和面筋有一个共同的特点就是能收缩,所以形成此消彼长的关系。

弹性不够面筋网断裂,要么是蛋白质含量少,要么是水多,要么是发酵过度。
二发二氧化碳不够,即发酵不充分,撑不开组织,会形成沉积。
3、酵母有氧呼吸与无氧呼吸的平衡。

若都做到的是刚好的临界状态,那么,亲,神一般的存在~

二、文章多处提到26℃,在我看来,很关键的温度。
1、室温高于26℃,揉面时面团温度容易超过28℃,有边揉面边发酵的问题。面团稀烂,面包不会好吃~
2、揉面完成时,面团温度26℃,利于一发慢发酵,然后发酵时间也不会很长。
3、二发开始时,面团温度26℃。
即使二发时,因为环境温度肯定会比面团温度高。面团内部和外部有温差,但内外也都是在26℃~35℃之间,整体发酵速度都是处于快速发酵状态的。

三、我也一直在疑问,什么样的面包好吃又耐保存?
1、出膜要韧性好且延展性也好。
2、一发完成时,洞口不反弹,洞以下要‘’微反弹‘’!
3、松弛擀卷时的面团一定处于‘’微反弹‘’!强力反弹也不对,会撕裂~
4、二发完成时,面团表面也要‘’微反弹‘’!
5、甚至烘烤完成,晾凉以后按压表皮,也要‘’微反弹‘’。
以上整个过程,说明面团消耗面筋弹性的同时,也一直保留部分弹性,这样的面包有拉丝有香味,我还蛮喜欢吃的。
亲们,集思广益,你们觉得呢?

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【吐司好吃的秘密2】 奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’相关分类

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【吐司好吃的秘密2】 奶油奶酪吐司——面包机出膜,及话唠详解‘’吐司面团状态判断‘’的答疑

  • 乔小爱  2年前  
    1
    您好,想问下,二发结束后用手指按压面团表面会有‘沙沙’声吗?
    作者回复 2年前  
    没有哦。
    即使有,也很应该难听出来吧?
  • 双宇的妈  3年前  
    1
    太厉害了👍
    作者回复 3年前  
    😊😊😊
  • 四月木棉  3年前  
    1
    真好,果断收了,还要记到本子上
    作者回复 3年前  
    😊
  • 呵呵是小黑嘿  3年前  
    1
    我芽好辛苦写了这么详细的方子,果断收藏,唔。。。下个周末有时间认真做了交作业(๑•̀ㅂ•́)و✧
    作者回复 3年前  
    好呀,好呀。欢迎尝试。
  • 西游记mm  3年前  
    1
    芽,写得太详细了!可以当教程了!棒!二发上吐司盖包湿棉布,是反面包吗?再反面盖在吐司盒上就可以吗?
    作者回复 3年前  
    是的,亲。先盖湿棉布,然后吐司盒盖子反过来,盖上。
    可以把棉布多出来的用夹子夹住,即和盖子紧密包裹。
    二发中途揭开盖子时,棉布一起揭开,比较方便。
    此方530g入模量,挺大的。
    温度适宜,二发会满模,可能会溢出来。
    二发后期,快满模了,就得拿掉盖子继续发了。
  • 落叶知秋_qhz8  3年前  
    1
    太太太详细了!谢谢亲的分享,空了一定按你的程序试试!
    作者回复 3年前  
    嗯,嗯。易彩姐的方子,挺好吃的。
    做吐司细节有点多,不注意就会出问题~
  • Gingerbreadman  1个月前  
    0
    你好,我之前二发做面包成功了,可是这次做面包烤成了馒头的味道,我比较了两次的方子,是差不多的。我这次用一发的方子,揉出了薄膜,上次反而没有。在发酵方面,我也发了两个小时。而且看到一些方子不预热,就没有预热而且温度是150,请问失败是什么原因呢
    作者回复 1个月前  
    呃,可能是温度太高或者发酵时间太长,面团里面筋都断了呀~发酵温度是多少呢?
  • 贝呗贝呗  4个月前  
    0
    亲爱的 吐司盖子没有的话用烤盘盖住棉布了可行吗
    作者回复 4个月前  
    可以的哦~
  • 放纵小肆-  1年前  
    0
    还有个问题想问您,这个含水量大可我做出来吐司第二天就口感偏干是为什么啊?手温就装袋了。
    作者回复 1年前  
    口感干是因为没有做好哦。出膜和发酵其中一个不好,就可能引起口感干。
    其实条件允许,比如面粉很好用,这个配方的水量不算大哦。
    大水量的吐司,的确做好了会很好吃。
    你可以在九阴真经游戏搜一下“百分比弹弹波吐司”,110%的含水量,据说很好吃,我还没有试过~
  • 放纵小肆-  1年前  
    0
    面粉250,酸奶83,鸡蛋42,奶油奶酪42,水40,糖40,酵母3,盐3,黄油16。室温20度左右,湿度70%。我揉完面团手感温度不高。揉完面能扯特别长,就是很粘,感觉在揉就会揉过了似的。发酵完成是按压微弹。我是空调房发酵,二发热风对着吹因为是室温达不到32度,加盖湿毛巾在吐司盒上。二发发酵约2小时。出炉扯开吐司有微酸味散出来。谢谢您能回复。
    作者回复 1年前  
    空心菜菜子的酸奶奶酪吐司呀?
    揉完面扯很长,说明液体量偏大了点,可以适当减少点。
    二发两小时,说明吐司盒内温度达不到30℃以上,一直在低温发酵,面筋的伸展和产气的速度不一致。二发时吐司盒内温度恒定在35℃左右为佳哦,有个马卡龙温度计会方便很多~

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